1. Óleos e alimentos fritos
Todos os óleos de cozinha, sejam óleos vegetais, como azeite ou abacate, ou óleos de origem animal, como manteiga ou banha, mudam sua composição química quando expostos a altas temperaturas. Quando você está fritando ou assando alimentos, as gorduras insaturadas saudáveis presentes nos óleos se transformam em gorduras trans - um tipo de ácido graxo associado à inflamação e doenças cardíacas.
Entretanto, diferentes tipos de óleos iniciam essa transformação em diferentes temperaturas. Óleos com alto ponto de fumaça, como óleo de amendoim ou semente de uva, são mais resistentes ao calor do que aqueles com baixo ponto de fumaça, como azeite virgem ou óleo de semente de abóbora. Quanto mais você reaquece esses óleos, maior é a porcentagem de gorduras trans.
É por isso que você deve evitar reaquecer alimentos fritos várias vezes, ou nunca, se possível. Pelo mesmo motivo, é importante evitar a reutilização de óleo ou gordura que sobrou na panela. Limpe a frigideira com uma toalha de papel ou lave-a antes de cada uso.
2. Ovos cozidos
Um tipo de alimento que é definitivamente mais apreciado fresco são ovos cozidos. Reaquecer ovos parece uma prática estranha, mas você está fazendo isso com mais frequência do que pensa porque os ovos são o ingrediente principal em muitos alimentos, como quiches e caçarolas.
Os nutrientes afetados nos processos de cozimento e reaquecimento são os antioxidantes presentes nos ovos, ou seja, a luteína e a zeaxantina. Ambos os antioxidantes protegem os olhos dos raios ultravioleta, reduzindo assim o risco de catarata e degeneração macular.
Como regra geral, é importante comer ovos cozidos o mais rápido possível. O FDA alerta contra o consumo de ovos refrigerados ou mantidos na cozinha por mais de 2 horas. Isso ocorre porque os ovos são uma fonte comum de doenças transmitidas por alimentos causadas pela bactéria Listeria.
3. Batatas
Comer uma porção de batatas do dia anterior não é grande coisa para a maioria das pessoas. Se você decidir fazer isso, no entanto, você deve estar ciente de que estará perdendo algumas das vitaminas importantes presentes neste vegetal de raiz. Estudos mostram que vegetais ricos em vitaminas solúveis em água como a vitamina C, por exemplo, perdem uma quantidade significativa dessas vitaminas quando cozidos ou reaquecidos.
Comer uma batata média reaquecida fornecerá a você muito menos do que os esperados 27 mg de vitamina C, que é cerca de 45% do valor diário recomendado da vitamina.
Como os ovos cozidos, as batatas também podem abrigar micróbios potencialmente perigosos, a saber, Clostridium botulinum, a bactéria que causa a infecção potencialmente fatal chamada botulismo. Evite comer batatas com mais de um dia e coloque batatas recém-cozidas na geladeira o mais rápido possível.
4. Vegetais ricos em nitratos
Exemplos de vegetais que contêm muitos nitratos são cenoura, aipo, beterraba, espinafre e outras verduras. Esses produtos químicos têm má reputação, mas os nitratos estão naturalmente presentes no corpo humano e são benéficos para a saúde do coração e para o desempenho físico. Dito isso, a exposição de alimentos ricos em nitrato a altas temperaturas transforma alguns deles em compostos chamados nitrosaminas - um conhecido agente cancerígeno.
O Conselho Europeu de Informação Alimentar chegou a lançar um aviso público contra o reaquecimento do espinafre por este motivo. O ideal é comer esses vegetais crus, mas se for preciso cozinhá-los, faça-o em fogo baixo ou médio e resista a reaquecê-los.
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5. Peixes e frutos do mar
Peixes e frutos do mar são melhor saboreados frescos, e há muitos motivos para seguir essa regra. Em primeiro lugar, você deve saber que peixes reaquecidos têm significativamente menos vitamina B6 do que peixes recém cozidos porque essa vitamina está entre os nutrientes mais sensíveis ao calor que existem. Muitas pessoas optam por comer peixe para obter mais vitaminas B. Se você for uma delas, resista em reaquecê-lo.
Além disso, o FDA recomenda descartar qualquer peixe ou marisco que tenha ficado fora da geladeira por mais de uma ou duas horas devido a riscos de intoxicação alimentar. Portanto, a aposta mais segura é comer peixe fresco. Além disso, mesmo os frutos do mar e peixes brancos mais delicados terão gosto de borracha e ficam duros depois de reaquecidos. Portanto, é melhor simplesmente decsrtar-se das sobras de frutos do mar.
6. Cogumelos
O Conselho Europeu de Informação Alimentar também desaconselha o reaquecimento de cogumelos, que são ricos em proteínas, mas essas proteínas tendem a se deteriorar muito rapidamente no processo de cozimento ou reaquecimento.
Enzimas e bactérias continuam destruindo essas proteínas ainda mais se forem mantidas em temperatura ambiente.
O consumo desses cogumelos pode causar dores de estômago e problemas digestivos, por isso não guarde os cogumelos com mais de 1-2 dias e, de preferência, aprecie-os frios
7. Risotto
O risoto reaquecido é muito desagradável: a viscosidade do arroz aumenta, transformando sua suavidade em um tipo de cola. Mas essa não é a única razão pela qual você não deve manter sobras de risoto na geladeira. Por um lado, o arroz reaquecido é uma causa comum de doenças de origem alimentar. Isso ocorre porque uma porcentagem significativa de arroz cru contém Bacillus cereus, um patógeno que comumente causa intoxicação alimentar.
Além disso, o risoto costuma incluir outros ingredientes que estragam muito rapidamente, como cogumelos e laticínios. Portanto, é melhor jogar qualquer resto de risoto direto no lixo.
8. Frango
Quando você cozinha um frango inteiro, é difícil comer a ave inteiro de uma vez. Ainda assim, o FDA e agências de saúde em todo o mundo desaconselham manter o frango na geladeira por mais de 3 dias e reaquecê-lo várias vezes por causa de problemas digestivos.
O frango reaquecido deve atingir a temperatura de 73°C em todas as partes antes do consumo. Use um termômetro de alimentos para medir a temperatura em diferentes locais após o reaquecimento do frango. Para evitar o reaquecimento da mesma ave várias vezes, divida o frango restante em porções separadas logo após o cozimento. Dessa forma, você precisará reaquecer cada peça apenas uma vez.
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